Ingrédients pour Espuma à l'ananas caramélisé :

Espuma :

1 litre de jus d'ananas 100% pur jus sans sucre ajouté

4 feuilles de gélatine

50 g de sucre (facultatif)

Garniture :

1 ananas frais

50 g de beurre

80 g de sucre

5 cl de rhum brun

Phases techniques de la recette :

1

Préparer tous les ingrédients.

2

Mélanger le jus d'ananas au sucre en poudre et chauffer la préparation jusqu'à une température avoisinant les 60°C.

3

Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Bien égoutter la gélatine et la rajouter dans le jus d'ananas tiède afin qu'elle y fonde. Fouetter et laisser refroidir la préparation.

4

Couper l'ananas en grosses rondelles de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, sans avoir préalablement retiré la peau. Conserver les feuilles pour la décoration.

5

Evider l'intérieur des tranches d'ananas avec un grand emporte-pièce uni adapté au diamètre de l'ananas. Réserver les peaux au frais !

6

Retirer également le coeur des tranches d'ananas avec un emporte pièce uni plus petit.

7

Sur une planche, couper la chair d'ananas en dès.

8

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire fondre le beurre. Ajouter le sucre en poudre et les dès d'ananas. Laisser caraméliser à feu doux.

9

Verser le jus d'ananas refroidi dans le siphon gourmet whip.

10

Rajouter 3 cartouches de gaz N20. Si vous diviser les proportions de cette recette par 2 et que vous ne mettez qu'1/2 litre de jus dans le siphon, il faudra tout de même utiliser 3 cartouches de gaz N20. Réserver au frais 4 heures minimum, une nuit étant l'idéal.

11

Les morceaux d'ananas sont dorés et caramélisés. Les réserver jusqu'au moment du dressage du dessert.

12

Lors du dressage, faire réchauffer les morceaux d'ananas à la poêle et les flamber au rhum brun.

13

Réserver au chaud jusqu'à la dernière minute.

14

Dresser en positionnant un anneau de peau d'ananas sur l'assiette Répartir les cubes d'ananas tièdes dans la peau.

15

Bien agiter le siphon de haut en bas, le positionner tête vers le bas (avec douille unie de préférence) et presser sur la gachette pour libérer la préparation à l'ananas.

16

Masquer les morceaux d'ananas encore tiède d'espuma à l'ananas bien froid. Décorer avec les feuilles d'ananas soigneusement lavées et servir immédiatement. Ce dessert ne peut pas attendre !

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à demain bonne nuit !