Alain Passard a tout d'un chef d'orchestre dans son restaurant l'Arpège à Paris. Saxophoniste à ses heures perdues, il dirige à merveille sa brigade à l'aide de sa baguette magique...

Les cuisinier/commis répètent des gestes précis devant les fourneaux... ils corrigent, gomment, épurent, délestent et révisent les préparations tels des virtuoses en mouvement... jusqu'à ce que l'accord final soit parfait !

Alain Passard tient à ce que la dégustation soit un art autant que la cuisine. Tout est réfléchi, de la décoration de la salle jusqu'à la présentation dans l'assiette...
Sur les murs bien isolés, seul un tableau de sa grand mère Louise est accroché...de manière à ce que la table et l'assiette soient au coeur des discussions... le temps ici n'a plus aucune importance, il suffit de se laisser guider par les couleurs, les saveurs, les textures...

"On n'imagine pas combien la cuisine est un travail d'oreille..." Alain PASSARD

J'aime beaucoup l'expression de ce grand chef étoilé : « au contact du feu les aliments vivent ».
D'ailleurs n'hésitez pas à tenter l'expérience chez vous : fermez les yeux... écoutez les oignons rissoler...

Un potager exceptionnel de 2 hectares pour approvisionner le restaurant

Grande exclusivité pour ce chef amoureux des légumes : en 2002, il décida de mettre en place son propre potager à Fillé sur Sarthe, dont le seul but était d'approvisionner son restaurant étoilé.
Deux jardiniers s'en occupent quotidiennement. Des techniques ancestrales respectueuses de la nature sont utilisées pour labourer la terre, d'où le recours à des chevaux de traits.

Des variétés de légumes particulières aux fleurs comestibles... ce potager reflète tout l'esprit d'Alain Passard : respect des saisons, magnificience des sens.

Mais tout cela a bien un prix...il faut compter 200 € environ par personne pour un moment unique et mémorable...

"Vive la cantine"... un passage télévisé remarquable !

Rappelez-vous de l'émission "Vive la cantine" sur M6 avec Jean-Michel Cohen et Cyril Lignac : deux cantinières avaient eu la chance de visiter le potager de Fillé sur Sarthe avec Alain Passard en personne, puis de participer à 1 service entier en cuisine... Je me souviens de leurs yeux remplis d'étoiles... quel rêve !

Extraits de la Carte du Restaurant

« Grands crus du potager »

• Robes des champs multicolores « Arlequin »
  (Chou-rave bleu azur, radis white breakfast, navet atlantic, carotte white satin)

ou encore

• Couleur, saveur, parfumet dessin du jardin
  (Cueillette éphémère)

«  Cuisine de Mémoire »

• Aiguillettes de homard de Chausey à la truffe noire...

« Sucreries »

• Millefeuille « Caprice d'enfant »
  (Goûter croustillant)

.... à ce propos, je vais en profiter pour voir la pièce de Théâtre "L'île flottante", jouée ce soir au Théâtre Chaillot à Paris... elle met en scène une célèbre recette du chef Alain Passard, rappelant que la cuisine est un lien continu avec l'enfance et son goût de l'exploration...

Je vous en dirai plus demain !
Grosses bises

Cathy SCHMITT©