DEFINITION - Raifort (du latin Armoracia rusticania) :
Terme datant du Xvème siècle, provenant de l'ancien français « raiz fort » signifiant « racine forte, âpre ».

Encore appelé "Merrettisch" (en allemand) ou "Meerradi "(en alsacien), le raifort est une plante herbacée de la famille des crucifères (famille des choux), apparentée à la moutarde, probablement originaire d'Ukraine et des pays de l'Est. En France, elle est cultivée uniquement en Alsace, dans le village bas-rhinois de Mietesheim (entre Haguenau et Niederbronn).
Les racines, longues de 40 à 80 cm, sont moulues pour être utilisées ensuite comme condiment piquant... sensations fortes garanties !

CULTURE
La période de plantation se situe en général de la mi-mars à la mi-avril.
Sa culture demande un sol humide, riche en humus, de type Lehm sableux.
La récolte a lieu vers la fin du mois de septembre et se prolonge jusqu'au début du mois de décembre, avec un pic durant le mois d'octobre.

SA POPULARITE
Le raifort est très utilisé au nord et dans le centre de l'Europe.
On le sert râpé avec de la viande ou de la charcuterie cuite (Kassler, rôti de porc, côtelette de porc salée).
Il accompagne merveilleusement bien la choucroute ou encore la viande à pot-au-feu (« Rindfleisch » pour les alsaciens).
En Autriche, il a la cote durant les fêtes de Pâques : la tradition veut qu'on serve un plat de viande accompagné de raifort.

UNE QUALITE NUTRITIONNELLE A NE PAS NEGLIGER !
Le raifort est aussi appelé « pénicilline du jardin ».
Cette plante possède une teneur intéressante en vitamine C, en vitamines B1, B2 et B6. Elle possède également une action antibiotique liée à sa teneur en allicine et en sinigrine.
Lorsque j'étais plus jeune, j'ai toujours entendu dire qu'elle facilitait la digestion et la circulation sanguine...
Mais attention à ne pas la respirer de trop près... ou sinon gare aux éternuements ! (je sais de quoi je parle... attention à vos sinus !)

LE SAVIEZ-VOUS ?
Le raifort est riche en allylisothiocynate (AITC), une substance qui aide à lutter contre certaines bactéries telles que Listeria monocytogenes (donnant la listériose), Escherichia coli ou encore Staphylococcus aureus (Staphylocoque doré).
(Journal of food Science vol. 63, n°4 1998)

Son homologue japonais est le fameux WASABI (Wasabia japonica - voir photo ci dessous), très utilisé pour la réalisation de sushi et maki japonais... en effet il serait utilisé pour pallier le manque de fraîcheur du poisson cru en détruisant certaines bactéries... Ce condiment possède les mêmes vertus que le raifort « européen ».

VALEUR NUTRITIONNELLE - 1 CàS de raifort râpé apporte :

• 6 Kcal

• 1,5 g de Glucides

• 0 g de Protides

• 0 g de Lipides

• 14 mg de Sodium

• 44 mg de Potassium

• 9 mg de calcium

• 5 mg de Phosphore

COMMENT PREPARER LE RAIFORT A PARTIR DE LA RACINE ?
J'achète les racines de raifort en Allemagne dans les supermarchés de type Kaufland. Les racines peuvent très bien se prêter à la congélation !
1- Il faut veiller à les laver puis les éplucher.
2- Ensuite, il faut les râper rapidement puis rajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre pour éviter qu'elle ne noircissent (qu'elles ne s'oxydent) au contact de l'air et de la lumière.
3- Une fois râpé, on peut le conserver dans un récipient hermétique 3 semaines maximum au réfrigérateur.

COMMENT L'UTILISER ?
Le raifort s'utilise cru ou cuit :
- Cuit, il accompagne les viandes, les charcuteries, etc...
- Cru, il peut très bien remplacer le beurre dans les sandwichs.
Pour celles et ceux qui redouteraient le côté piquant et fort, on peut adoucir sa saveur en le mélangeant à de la crème fraîche allégée, du lait ou du yaourt nature.
Il faut savoir que plus on le cuit, moins sa saveur sera piquante.

Dès demain, vous pourrez retrouver 2 recettes à base de raifort...

Bonne nuit :)

Cathy SCHMITT©