Relevé sur un blog externe.

Je vois qu'il ya unanimité sur le "lait ribot". J'ai d'ailleurs écrit un fascicule à son sujet.
Lait ribot en Bretagne, les autres noms: babeurre, lait battu dans le Nord, lait de beurre, buttermilk chez les anglo-saxons... On peut l'utiliser à chaque fois qu'on a du yaourt dans une recette!
Au niveau du calcium, l'acidification lactique(L+) transforme une bonne partie de celui-ci en lactate de calcium qui, lui, est assimilable.
On peut ele fabriquer soi même à partir de lait écrémé. La bactérie responsable de la fermentation lactique et le "streptococcus lactis" . La première fois, on achète du lait ribot, lait battu et ensuite on fait comme suit...cadeau aux compatriotes et aux autres... Je suis breton de Nantes et ai vécu à Belle-Ile 28 ans
Le « lait fermenté » maison !
Il ne s'agit, en fait, pas de « babeurre » ni de « lait ribot » ni de « lait battu » puisque ce n'est pas le lait écrémé restant après fabrication du beurre « à la baratte », mais bien d'un « lait fermenté »que l'on va fabriquer à partir de lait du commerce, auquel on ajoute des Streptococcus lactis, comme dans les laits fermentés précités, pour obtenir un produit identique dans la mesure où il est bien fait avec du lait écrémé.

8.1 Facile à refaire « à la maison ».
C'est sans doute le produit laitier fermenté le plus stable et le plus facile à fabriquer chez soi.

Formule :
200 ml de lait fermenté, (ribot ou battu) acheté ( pour la 1ère fois) dans le commerce ( il servira de starter)
800 ml de lait de vache ou de chèvre frais écrémé.

Le seul impératif, pour la première fois, est d'avoir du lait fermenté déjà fabriqué afin d'avoir un starter.
Comme nous l'avons vu plus haut, le lait fermenté se conserve pendant des semaines au frigo mais ne pas le conserver plus de 3 semaines si on veut l'utiliser à nouveau comme starter.
Les étapes :
1) placer 200 ml de lait fermenté dans un flacon d'1 litre.
2) Remplir de lait frais écrémé.
3) Fermer hermétiquement et agiter le mélange. Etiqueter pour « tracer » la date.
4) Laisser au repos dans une partie chaude de la cuisine jusqu'à coagulation. Celle-ci doit être obtenue en 24 h. (si le temps est supérieur à 36 h c'est que le starter était inactif et le lait fermenté peut ne pas être fameux.)
Laisser encore 24 h en température ambiante. Les bactéries travaillent le lait, l'acide lactique produit opérant sur les protéines du lait et les coagulant.
5) Après ce laps de temps, le lait fermenté épaissi enduit le verre quand on le penche puis le redresse.
6) Le réfrigérer. Il épaissira encore un peu. Il se garde aisément au frigo. (cf. ci-dessus)
7) Il peut être congelé jusqu'à 3 mois. Il tend alors à se séparer. Dans ce cas, le laisser dégeler au réfrigérateur et l'agiter pour remélanger le lactosérum au caillé, à moins qu'on veuille justement les séparer.
Note :
Attention au choix du lait.
Si vous utilisez un lait cru ou pasteurisé vous aurez un résultat « normal » d'un lait qui se « sépare » un peu. C'est le lactosérum acide qui se sépare du coagulum . Vous pouvez augmenter la stabilité du produit obtenu en l'enrichissant de protéines exogènes (apportées) par du lait écrémé en poudre.
Si vous utilisez du lait U.H.T, celui-ci est tellement homogénéisé que le babeurre obtenu restera stable plus longtemps. Mais dans ce cas prenez soin de l'acheter totalement écrémé.